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家で焼肉をすると、つい焼けたかどうか見きわめる前に箸がのびてしまうことはありませんか。厚生労働省は、お肉は表面だけでなく中心部までしっかり火を通すよう呼びかけています。公式サイトと公式noteで、家焼肉で気をつけたいポイントを確かめました。
この記事では、厚生労働省の公式サイトと公式noteの「家庭でできる食中毒予防！お肉はよく焼いて食べよう！【第３回】」（2023年8月28日）、「腸管出血性大腸菌O157等による食中毒」をもとに、家焼肉の食中毒予防と「中心温度75℃で1分間以上」について5つのポイントで整理します。後半の、家焼肉の前に、食中毒予防のために準備しておくことは、この記事の提案です。
※この記事は、2026年10月時点で厚生労働省の公式サイトと公式noteに掲載されている内容をもとにしています。この記事は厚生労働省の公式サイトと公式noteの掲載内容をもとにしています。体調に不安がある場合や症状が出た場合は、医療機関に相談してください。
お肉の食中毒の原因
家畜の腸内の細菌
厚生労働省の公式noteでは、牛、豚などの家畜の腸内には、食中毒の原因となる腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌などの細菌が存在し、と畜場でお肉にする過程でお肉やレバーなどの内臓についてしまうことがあると説明されています。
生や加熱不十分は危険
そのため、生や加熱不十分な状態で食べるのは食中毒のリスクを伴うと書かれています。
ウイルスや寄生虫も
豚やイノシシの多くはE型肝炎ウイルスに感染していることがわかっていて、お肉を生で食べることで人にも感染することがあるとされています。お肉は寄生虫についても注意が必要と書かれています。
症状と潜伏期間
主な症状
病原体によって症状が異なりますが、多くの場合、お肉の食中毒は発熱・腹痛・おう吐・下痢等の症状が現れると説明されています。
潜伏期間は病原体ごとに違う
感染してから症状が出るまでの期間は、サルモネラ属菌なら8～48時間、腸管出血性大腸菌なら3～5日、E型肝炎ウイルスなら15～50日と紹介されています。
重症化に注意
小児、高齢者、妊婦（胎児）や免疫機能が低下する疾患にかかっている方は、重症化する可能性が高いため注意が必要と書かれています。
| 病原体 | 潜伏期間の例 |
|---|---|
| サルモネラ属菌 | 8～48時間 |
| 腸管出血性大腸菌 | 3～5日 |
| E型肝炎ウイルス | 15～50日 |
中心温度75℃で1分間以上
中心部まで
お肉によっては病原体がお肉の内部まで入り込んでいるので、表面だけでなく中心部までしっかり火を通すよう呼びかけられています。
75℃で1分間以上
公式noteでは、中心温度75℃で1分間以上の加熱が重要と書かれています。
色で確かめる
温度計がないときは、内部まで白っぽく色が変化しているか確認するよう案内されています。
家焼肉の食中毒予防 5つのポイント
1. 中心まで火を通す
中心温度75℃で1分間以上の加熱が重要とされています。
2. 焼く箸と食べる箸は別
お肉を焼く箸と食べる箸は別々にするよう呼びかけられています。
3. 新鮮でも油断しない
お肉が新鮮であっても安全ではないと書かれています。
4. 冷蔵庫で保存
菌が増えないように、お肉は冷蔵庫で保存するよう案内されています。
5. 手と器具を洗う
お肉を扱ったら手を洗い、調理器具は洗浄・消毒します。
5つのポイント早見表
| ポイント | 厚生労働省の公式サイトと公式noteの案内 |
|---|---|
| 中心まで火を通す | 中心温度75℃で1分間以上 |
| 焼く箸と食べる箸は別 | 焼く箸と食べる箸を分ける |
| 新鮮でも油断しない | 新鮮でもリスクはある |
| 冷蔵庫で保存 | 持ち帰りは保冷剤と |
| 手と器具を洗う | 消毒は熱湯がおすすめ |
新鮮でも大丈夫ではない
新鮮なお肉でもリスク
公式noteでは、お肉が新鮮であっても安全ではなく、食中毒のリスクはあると書かれています。
過去の事例
「新鮮だからこそできる鶏ささみ寿司」などとアピールして提供された加熱不十分な鶏肉が原因で、過去に500名を超えるカンピロバクター食中毒が発生したことがあったと紹介されています。
ユッケの事例
2011年に起こった牛肉のユッケによる食中毒では、181名の患者のうち5名が亡くなり、そのうち3名が14歳以下の子どもだったと書かれています。
焼肉で生焼けを避ける
自分で焼くときも
厚生労働省の「腸管出血性大腸菌O157等による食中毒」のページでは、焼肉やバーベキュー等、自分で肉を焼きながら食べる場合も、十分加熱し、生焼けのまま食べないようにしましょうと呼びかけています。
加熱で死滅
腸管出血性大腸菌は加熱により死滅するので、肉の中心部まで十分に加熱することが重要と説明されています。
生肉料理は避ける
飲食店などで食べるときには、生肉や肉を生焼けで食べる料理がメニューにあっても、なるべく避けたほうが安全と書かれています。
牛レバーは生で食べない
生食用の販売は禁止
牛レバー内部からの腸管出血性大腸菌O157等の検出が報告され、平成24年7月から牛レバーの生食用としての販売・提供は禁止されたと説明されています。
中心部まで加熱
牛レバーは、中心部まで十分に加熱して食べるようにしましょうと呼びかけられています。
生食用牛肉の基準
平成23年10月1日から、生食用の牛肉（内臓を除く）について、食品衛生法に基づく規格基準および表示基準が定められたとも書かれています。
ひき肉料理の焼き方
ふたをして中火
公式noteでは、ハンバーグ・つくねなどの挽肉料理は、フライパンにふたをして中火で中心部までじっくり火を通すよう案内されています。
肉汁の色
肉汁が透明になって中心部の色が変わるまで加熱すれば、食中毒の原因となる病原体は死滅していると説明されています。
焼肉のしめや副菜にも
家焼肉でつくねやハンバーグを焼くときも、同じように中心部まで火を通すと安心です。
温度管理
冷蔵庫で保存
お肉についている菌が増えないように、お肉は冷蔵庫で保存しましょうと書かれています。
持ち帰りは保冷剤と
買って持ち帰るときも、肉汁等の水分が漏れないようにビニール袋等に包み、できれば保冷剤（氷）等と一緒に持ち帰るよう案内されています。
他の食品にかけない
保存するときも、二次汚染を防ぐため、お肉はビニール袋や容器に入れて、他の食品に肉汁等がかからないようにするとされています。
二次汚染を防ぐ
二次汚染とは
生肉などについている菌が手指や調理器具につき、そこから他の食品などに菌が広がってしまうことが二次汚染と説明されています。ウイルスでも起こるとされています。
手と器具
お肉を扱ったときは手をしっかり洗い、調理器具はよく洗浄・消毒するよう呼びかけられています。消毒は熱湯がおすすめとされ、可能なら「肉・魚」と「野菜」用に別々の包丁とまな板を用意すると安心と書かれています。
箸とトング
お肉を焼く際に使う箸やトングなどには病原体がついてしまうので、お肉を焼く箸と食べる箸は別々にするよう案内されています。
| 場面 | 厚生労働省の呼びかけ |
|---|---|
| お肉を扱ったあと | 手をしっかり洗う |
| 調理器具 | よく洗浄・消毒する（熱湯がおすすめ） |
| 包丁とまな板 | 可能なら肉・魚用と野菜用を分ける |
| 焼くとき | 焼く箸と食べる箸を別々にする |
バーベキューは特に注意
温度が高くなりやすい
野外で行うバーベキューは食品の保存温度が高くなりやすいと書かれています。
器具の使い分け
箸などの器具の使い分けや洗浄が不十分になりやすいとされています。
火加減
火加減が難しく生焼けになったりすることが多いので、特に注意するよう呼びかけられています。
家庭でできる食中毒予防の6つのポイント
6つの場面
公式noteでは、厚生労働省の「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」も紹介されています。食品の購入、家庭での保存、下準備、調理、食事、残った食品の6つに分けて、ポイントがまとめられています。
PDFと動画
印刷して冷蔵庫などに貼るのに便利なPDF版のほかに、YouTube動画もあると案内されています。
家焼肉に当てはめる
買い物から片付けまで、焼肉の日の流れに沿って見直すのに使えそうです。
| 場面 | 家焼肉での例 |
|---|---|
| 食品の購入 | 肉汁が漏れないよう包み、保冷剤と持ち帰る |
| 家庭での保存 | 冷蔵庫に入れ、肉汁がほかの食品にかからないようにする |
| 下準備 | 肉用と野菜用で包丁とまな板を分ける |
| 調理 | 中心部まで火を通す |
| 食事 | 焼く箸と食べる箸を分ける |
家焼肉の前に、食中毒予防のために準備しておくこと
ここからは、厚生労働省の公式サイトと公式noteの案内をもとにした、この記事の提案です。
ここで挙げるのは、厚生労働省の呼びかけをもとにした準備の例です。
トングと取り箸を用意
生肉を焼くトングと、焼けた肉を取る箸や食べる箸を分けられるよう、人数分そろえておきます。
温度計か色で確かめる
料理用の温度計があれば中心温度を測り、ないときは内部の色が変わっているか確かめます。
肉は焼く直前まで冷蔵庫
お肉は冷蔵庫で保存し、焼く分だけ出すようにします。
洗い物の段取り
生肉を扱った皿や器具は、ほかの食器と分けて洗えるようにしておきます。
よくある質問
どれくらい焼けばいい？
公式noteでは、中心温度75℃で1分間以上の加熱が重要とされています。
温度計がないときは？
内部まで白っぽく色が変化しているか確認するよう案内されています。
新鮮なお肉なら生でもいい？
お肉が新鮮であっても安全ではなく、食中毒のリスクはあると書かれています。
焼く箸で食べてもいい？
お肉を焼く箸と食べる箸は別々にするよう呼びかけられています。
牛レバーは生で食べられる？
平成24年7月から牛レバーの生食用としての販売・提供は禁止され、中心部まで十分に加熱して食べるよう呼びかけられています。
バーベキューで気をつけることは？
保存温度が高くなりやすく、器具の使い分けが不十分になりやすく、火加減が難しく生焼けになりやすいので、特に注意するよう書かれています。
症状が出るまでの期間は？
サルモネラ属菌なら8～48時間、腸管出血性大腸菌なら3～5日など、病原体によって異なると説明されています。
家焼肉は、中心まで焼いて、焼く箸と食べる箸を分ける
厚生労働省は、お肉は表面だけでなく中心部までしっかり火を通し、中心温度75℃で1分間以上の加熱が重要と呼びかけています。新鮮なお肉でもリスクはあり、焼く箸と食べる箸は別々にするよう案内されています。準備を整えて、家焼肉を安全に楽しみましょう。
